El siguiente blog es un trabajo realizado por los alumnos del primer semestre grupo “b” en la licenciatura de gastronomía, con la finalidad de dar a conocer los distintos trabajos que se llevaron a cabo durante todo el semestre; en ellos se encuentran plasmados los distintos temas que se que vieron y se aprendieron. Este blog podrá facilitar el aprendizaje de distintas personas que se interesen en estos temas, esperando sea de gran ayuda y/o apoyo.

PLAGAS

PLAGAS CONCEPTO 
El concepto de plaga ha evolucionado con el tiempo desde el significado tradicional donde se consideraba plaga a cualquier animal que producía daños, típicamente a los cultvos. Actualmente debe situarse al mismo nivel que el concepto de enfermedad de forma que debe entenderse como plaga a una situación en la cual un animal produce daños económicos, normalmente físicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas,animals domésticos, materiales o medios naturales); de la misma forma que la enfermedad no es el virus, bacteria, etc., sino la situación en la que un organismo vivo (patógeno) ocasiona alteraciones fisiológicas en otro, normalmente con síntomas visibles o daños económicos. Este nuevo concepto permite separar la idea de plaga de la especie animal que la produce, evitando establecer clasificaciones de especies 'buenas' y 'malas', y facilitando la explicación de por qué una especie es beneficiosa en un lugar y perjudicial en otro.

CORRECTO LAVADO DE MANOS EN LA COCINA

El lavado de manos en el acto mas simple que un empleado puede hacer para prevenir enfermarse y provocarle enfermedad a otros.
 El Centro para el Control de enfermedades de los Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada año por enfermedades alimenticias, 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones cada año. Una causa directa de muchas de estas muertes son un pobre lavado de manos. El lavado de manos es importante para la seguridad alimentaria, la prevención de enfermedades y salud personal


A continuación presentamos un Procedimiento Operativo Estándar de Lavado de Manos para un Servicio de Cocina.


Propósito


Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.


Procedimiento
Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.
Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las áreas de descanso.
Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo momento.
Lavado de Manos:
Antes de empezar a trabajar.
Durante la preparación de los alimentos.
Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.
Antes de colocarse o cambiarse los guantes
Después de ir al baño.
Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
Luego de las actividades de limpieza.
Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
Luego de manejar basura
Luego de manejar dinero
luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos
Moje sus manos con agua caliente, corriente . Aplique jabón.
Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al menos 15 segundos.
Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30 seg.
Cierre la llave del agua usando la toalla de papel
Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño


Monitoreo
El gerente del area observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las horas de operación.
Periodicamente y al azar el supervisror usará técnicas de luminometria para confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del baño de los empleados para verificar el correcto lavado de manos.



Acción Correctiva
Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento operativo.
Te-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento apropiado de lavado de manos.


Verificación


Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados de manos y enviándolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de manos.


Mantenimiento de registros:


Mantenga los siguientes registros:
Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al observar una mala práctica
Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria
Los resultados microbiologicos de los hisopados.
Las acciones correctivas generadas
Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal

BACTERIAS

Las bacterias son microorganismos unicelulares procariontes, pertenecientes al mundo de las móneras y son los causantes de enfermedades, putrefacciones y fermentaciones en seres vivos y materias orgánicas.

Existen distintos criterios para clasificar a las bacterias, algunos de ellos son:

1) Según la respiración:

Bacterias aerobias: para respirar, este tipo de bacterias se valen del oxígeno.

Bacterias anaerobias: estas, en cambio, no utilizan oxígeno, sino que deben sustituirlo por moléculas inorgánicas como las del sulfato o carbonato.

2) Según sus necesidades de crecimiento:

Bacterias autótrofas: estas bacterias tienen la capacidad de sintetizar las sustancias que necesitan para su metabolismo de sustancias inorgánicas. Dentro de este tipo se encuentran las fotosintetizantes que, gracias a los pigmentos que las componen, se valen de la energía de las radiaciones luminosas. También existen las quimiosintetizantes que utilizan la energía generada a partir de las reacciones químicas generadas por la oxidación.

Bacterias heterótrofas: este tipo de bacterias parasitan a los seres vivos y usan los compuestos orgánicos que estos elaboran. Dentro de este grupo existen las bacterias patógenas o parásitarias son las causantes de enfermedades en los seres vivos.  También están aquellas bacterias de la putrefaccióno saprófitas que descomponen las sustancias orgánicas en las que viven y se valen de su materia orgánica muerta para poder alimentarse.  Otro tipo de bacterias son las simbióticas, que viven en cooperación con otros organismos. Por último están aquellas que realizan fermentaciones, de las que se vale el humano, como el ácido acético, fermentos lácticos, entre otros.

Lee todo en: Tipos de bacterias http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/48-tipos-de-bacterias/#ixzz3svwojcEA

DISTINTIVO 'H'

El “Distintivo H” es la certificación que otorga la Secretaría de Turismo, avalado por la Secretaría de Salud a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con estrictos requisitos definidos para disminuir la incidencia de Enfermedades transmitidas por los Alimentos.